Chromatographie des sucres

Question :

Y a-t-il du fructose et du glucose dans le raisin (Peau/Pulpe)et dans le vin ?

Principe :

Pour cela, nous avons fait une chromatographie. Cette expérience à pour but de détecter la présence ou l'absence d'un élément.

C'est une technique d'analyse qualitative et quantitative dans laquelle l'échantillon contenant une ou plusieurs molécules est entraîné par un courant de phase mobile (liquide, gaz ou fluide supercritique) le long d'une phase stationnaire (papier, gélatine, silice, polymère, silice greffée, etc.). Chaque molécule se déplace à une vitesse propre dépendant de ses caractéristiques (forme, poids moléculaire) et de celles des deux phases. Ce déplacement s'appelle la migration.

Protocole :

Sur une même plaque, on a donc mis une goutte d'une solution de fructose, une autre d'une solution de glucose et enfin, une goutte de jus de peau, pour la première plaque, une de jus de pulpe pour la seconde et une de vin pour la troisième, selon le schéma suivant :

Schéma du protocole pour la chromatographie.

Nous avons ensuite mis ces plaques dans des récipients où il y avait un liquide qui fait migrer les sucres réducteurs (Donc le fructose et le glucose.) Après avoir attendu 15 minutes, nous les avons retirées, puis plongées dans une solution colorante qui fait apparaître les migrations.

Résultats :

Nous avons obtenu, schématiquement, ce résultat :

Schéma récapitulatif des résultats.

Nous pouvons donc voir que dans la peau et dans la pulpe, les migrations s'arrêtent au même endroit, au niveau des témoins : Glucose et Fructose.

De plus, on peut remarquer que la trace pour la pulpe et pour la peau ne sont pas de même taille : celle de la pulpe est plus épaisse, plus marquée.

Le vin, quand à lui a eu une migration beaucoup plus rapide.  

Conclusion :

On peut en conclure que la peau et la pulpe contiennent du fructose et du glucose. La pulpe contient une plus grande quantité de fructose et de glucose que la peau. Quand au vin, il ne contient plus ni fructose ni glucose. Sa migration est allée trop vite. Ceci peut s'expliquer par la fermentation alcoolique (Cf. Vinification.) qui transforme les sucres en alcool.